En Argentina, siempre se ha consumido menos cerdo que vaca y pollo. Aunque a nivel mundial la carne de cerdo es la más consumida, históricamente ha estado por debajo de la bovina y la aviar en el país. Sin embargo, en tiempos de crisis económica, si el precio fuera más competitivo, la carne de cerdo podría sustituir a la de vaca y pollo. Esto no está ocurriendo porque no hay una gran diferencia en los precios en los mostradores.
Según los productores de carne porcina, en los últimos seis meses les han bajado el precio en un 30%, mientras que en góndola o en el mostrador, los carniceros y los supermercadistas ajustan sus mayores gastos aumentando el precio de los cortes de cerdo. "Eso es así. Y en los últimos seis meses se agravó: siempre había una relación entre el precio pagado al productor de carne de cerdo y el precio que paga el consumidor que estaba en 2,8 veces: hoy estamos en 3,4. Y eso se da porque en los últimos seis meses el precio al productor bajó un 30%, mientras que el precio al consumidor subió un 1%," dijo Juan Luis Ucelli, consultor del sector.
"El vacuno subió mucho y se vende menos, por lo que carniceros y supermercadistas deciden recuperar ese margen aumentando el 50 o 60% al cerdo en vez de subir más la carne de vaca o el pollo. Le agregaron un porcentaje de ganancia mucho mayor al cerdo para amortizar sus costos fijos. Y el impacto de eso lo sufren los productores de cerdos, que están en una situación muy complicada," añadió.
Una situación difícil
Según Ucelli, "con ese 30% menos que se les paga, muchos productores se están fundiendo. Uno esperaría que el precio al productor suba y se normalice la diferencia que se agrandó en los seis meses, por supuesto que sin tener que tocar el precio al consumidor. Pero no está ocurriendo."
Además, hay más disponibilidad de carne de cerdo que en otros momentos, lo que impacta a la baja en el precio que reciben los productores: "Uno toma la decisión de producir nueve meses antes, y como hoy está frenado el poder adquisitivo de la gente, tenemos no sólo más cerdos sino que hay cerdos más pesados. Eso genera una oferta muy importante y provoca la baja de lo que se paga al productor, pero eso no impacta a la baja en el precio al consumidor."
El gobierno provincial ha suscrito un acuerdo para ofrecer carne de cerdo más barata. Según Ucelli, "es costoso ingresar al sector porcino porque es mucha la inversión: es la carne que más inversión demanda en la fase de producción. Hoy los productores chicos están en la lona y algunos se están yendo. Es una actividad intensiva, demanda mucha mano de obra, un capital importante. Normalmente hay dos o tres meses malos y el resto del año es bueno, pero ahora venimos de seis meses malos. Hoy creo que podemos repuntar sin subir el precio al público, pero acomodando los precios a los productores para que sigan produciendo," reclamó.
Recuperar la exportación, clave
Después de un gran 2020, con 42 mil toneladas de carne de cerdo exportadas, el índice bajó abruptamente hasta instalarse en sólo 8 mil toneladas vendidas al exterior el año pasado. "Yo creo que este año vamos a recuperar unas 20 mil toneladas y la idea es que en ocho años exportemos 200 mil toneladas. Somos competitivos a nivel mundial. Tenemos que hacer infraestructura, pero tenemos un costo de producción muy competitivo," dijo Ucelli.
"Brasil, por ejemplo, tiene un precio de 1,3 dólar y nosotros de 1,10. En comparación, con un dólar atrasado, estamos competitivos. Creo que vamos a exportar más y a generar más trabajo en el campo, porque junto al tambo somos los que trabajamos 365 días al año," añadió.
Pese a que el precio pagado a los productores está retrasado, Ucelli destacó que son beneficiosos los acuerdos entre productores, industriales y supermercadistas para sostener el consumo en tiempos de crisis económica: "Durante este mes, la provincia de Santa Fe hizo un convenio con los proveedores mayoristas de carne para ofrecer pulpa de jamón a 4.500 pesos el kilo y eso anduvo muy bien. Es un corte que no es tan conocido, es bueno y es muy barato al lado del vacuno."
Finalmente, Ucelli señaló que los beneficios de la carne de cerdo son muchos y no tienen nada que envidiarle a la de vaca: "Los cinco músculos de la pata trasera del cerdo, que son peceto, bola de lomo, cuadril, nalga y cuadrada, son los mismos que el vacuno para hacer milanesas, pero los cortes vacunos salen mucho más. La carne de cerdo tiene más potasio que sodio, es ideal para hipertensos, tiene bajas calorías porque la grasa la tiene afuera. Y esos cinco cortes que mencioné no tienen grasa, es externa. Tiene un montón de virtudes."
